Les secrets de la fermentation et du curing du tabac

Découvrez les secrets du curing et de la fermentation du tabac, des étapes fondamentales dans la création de cigares haut de gamme. Il existe un vieil adage dans le monde des cigares qui dit « il faut 300 mains pour fabriquer un cigare ». Avant d’arriver sur les étales de votre revendeur, chaque feuille de tabac subit une série de transformations minutieuses, visant à révéler ses arômes uniques et à garantir une combustion parfaite. Parmi ces étapes, les processus de fermentation et de curing occupent une place fondamentale. Ils permettent de transformer les feuilles de tabac brut en un produit raffiné, conforme aux exigences de qualité des cigares premium. Dans cet article, nous examinons en profondeur l’importance du curing et de la fermentation dans l’élaboration de cigares d’exception.

La première étape : le curing du tabac

Le curing du tabac, ou séchage, correspond à l’étape qui intervient juste après la récolte des feuilles. Lors de cette phase, les feuilles sont soigneusement séchées pour éliminer l’excès d’humidité et permettre de modifier la composition chimique du tabac tout en préservant ses propriétés physionomiques.

Les principales méthodes de curing

Les méthodes de curing varient selon le type de tabac et l’objectif recherché. Parmi les méthodes les plus courantes, on trouve :

• Le séchage à l’air : Cette méthode de séchage naturel est couramment utilisée dans la fabrication de cigares premium. Elle consiste à exposer les feuilles à l’air libre et à l’abri du soleil, généralement dans des granges en bois. Le tabac est ensuite séché lentement, pendant 4 à 12 semaines, ce qui est essentiel pour prolonger le processus de dessiccation jusqu’à son terme et assurer une oxydation lente des tissus de la plante. Cette méthode permet de réduire significativement le taux de sucre présent dans le tabac et d’obtenir des feuilles de tabac avec des saveurs plus légères et un taux de nicotine plus élevé.

• Le séchage au feu : Dans cette méthode, les feuilles sont exposées à la chaleur d’un feu entre 3 jours à 10 semaines. Ce processus permet d’obtenir du tabac puissant, aux notes fumées et boisées, avec une faible teneur en sucre et un taux de nicotine élevé. Il est peu utilisé pour les cigares haut de gamme, car il génère une fumée distincte qui influence le goût du tabac.

• Le séchage au soleil : Ce processus de curing naturel expose les feuilles directement au soleil pendant 2 à 4 semaines. Principalement utilisé dans les pays asiatiques et méditerranéens, il permet d’obtenir des feuilles de tabac avec une teneur élevée en sucre et un taux de nicotine plus faible, offrant ainsi des saveurs plus douces et équilibrées.

Influence du curing sur la composition chimique du tabac

Le processus de séchage entraîne plusieurs changements dans la composition chimique des feuilles de tabac. Lors de la phase initiale, la dégradation de la chlorophylle entraîne la décomposition des sucres, des protéines, de l’amidon et de la nicotine présents dans le tabac. Au contact de l’air, les feuilles vont s’oxyder et perdre progressivement leur teinte verte pour adopter successivement une coloration jaune, puis brunâtre.

Lorsque les feuilles ont perdu environ 80% de leur humidité, elles sont triées en fonction de leur poids et de leur taille, puis légèrement humidifiées (à hauteur de 18 à 25 % de leur poids) avant d’être placées en paquets d’environ cinquante feuilles. À ce stade, les cellules de la plante sont mortes, mais les enzymes restent actives et continuent à provoquer des transformations chimiques dans la feuille de tabac.

La seconde étape : la fermentation du tabac

La fermentation est une étape décisive qui permet d’affiner les arômes du tabac et de développer sa couleur. Elle se produit naturellement grâce à la chaleur et à l’humidité créées par le stockage des feuilles dans des piles. Contrairement à la fermentation de l’alcool, la fermentation du tabac ne produit pas de nouveaux sous-produits, mais permet d’éliminer les impuretés comme l’ammoniac, tout en développant les arômes et les saveurs du tabac.

La fermentation du tabac se déroule généralement en plusieurs phases, chacune ayant une durée et une intensité variables en fonction du type de feuille et du résultat recherché par le fabricant. Il est important de noter que la fermentation est un art autant qu’une science. Bien que des principes généraux existent, chaque fabricant adapte la fermentation en fonction du type de tabac et du profil aromatique recherché.

La première fermentation

La première fermentation commence après le curing et dure généralement entre 30 et 40 jours. Lors de cette étape, les feuilles sont empilées les unes sur les autres pour former des « gavillas ». Ces piles sont ensuite recouvertes d’un tissu fin afin de favoriser la circulation de l’air. Ce processus complexe va permettre d’accélérer la dégradation des micro-organismes contenus dans les feuilles grâce à l’échauffement spontané produit par la compression des feuilles. La température y est régulièrement contrôlée, car si elle dépasse les 35°C, les feuilles vont s’abîmer et perdre de leurs saveurs.

Lorsque la température au centre des gavillas atteint le seuil souhaité, celles-ci sont soigneusement déballées et reconstruites selon un schéma précis. Les feuilles du centre sont déplacées vers le haut, celles du haut vers le bas, et celles du bas remontées au centre. Ce processus est répété jusqu’à ce que toutes les feuilles aient été traitées de manière uniforme. En moyenne, les piles de tabac doivent être repiquées 5 à 8 fois tout au long de la fermentation pour assurer une répartition homogène de la chaleur et de l’humidité.

Les feuilles fermentées au terme de cette première étape sont généralement plus uniformes en couleur et présentent un profil de saveurs plus doux. Cependant, elles ne sont pas encore prêtes à être utilisées dans les cigares. Celles-ci sont d’abord écôtées afin de retirer leur nervure centrale, puis triées et classées en fonction de leur usage, de leur taille, de leur texture, de leur teinte et de leur qualité. Seules les meilleures feuilles sont conservées pour confectionner la tripe. Elles sont ensuite rassemblées en ballots avant de subir une seconde phase de fermentation.

La deuxième fermentation

La deuxième fermentation est plus longue et plus intense. Les feuilles, désormais triées et humidifiées, sont regroupées en burros, des amas massifs de tabac qui peuvent atteindre jusqu’à 2 000 kg. Cette fermentation dure généralement entre 60 et 90 jours, selon l’intensité de la saveur recherchée, et la température y est rigoureusement surveillée afin de ne jamais dépasser les 42°C.

Lors de cette étape, les feuilles subissent une nouvelle transformation chimique. L’ammoniac est éliminé et certains arômes se développent de manière plus prononcée, comme des notes boisées, herbacées et de pain grillé.

La troisième fermentation : un processus plus rare

La troisième fermentation est un processus plus rare, mais qui a été adopté par certaines marques de cigares haut de gamme, comme Cohiba. Ce processus a lieu dans des fûts à des températures contrôlées et permet d’ajouter une complexité supplémentaire au profil de saveurs du tabac.

Influence de la fermentation sur la composition chimique du tabac

La fermentation permet de transformer le tabac en un produit plus doux, avec une texture améliorée et des arômes plus subtils. Lors de cette étape, les tanins, des composés responsables de l’astringence du tabac, se dégradent, permettant de diminuer l’amertume des feuilles et d’obtenir une couleur brune uniforme. De plus, le sucre contenu dans le tabac se transforme en acides organiques ou se volatilise sous forme de dioxyde de carbone et d’eau. Ce changement contribue à la douceur du tabac et à l’amélioration de son goût.

En termes de saveurs, la fermentation permet d’éliminer les arômes végétaux désagréables, souvent comparés à ceux des concombres, pour laisser place à des arômes plus complexes et profonds. Ce changement de saveurs est influencé par la dégradation des protéines et la réduction de la nicotine au cours de la fermentation.

Le vieillissement et la maturation du tabac

©Davidoff

Après la fermentation, les feuilles de tabac peuvent être stockées pendant des périodes prolongées pour subir une maturation supplémentaire. Ce processus de vieillissement, ou añejamiento, permet au tabac de continuer à évoluer lentement, même après avoir été roulé en cigare.

Le vieillissement permet d’affiner davantage les arômes du tabac et d’ajouter une complexité supplémentaire, donnant aux cigares un goût plus nuancé. Les cigares vieillis deviennent ainsi moins âpres et plus riches, leurs arômes se fondent mieux et de nouvelles notes plus subtiles peuvent émerger.

Conclusion

Le curing et la fermentation sont des étapes essentielles dans la production de cigares haut de gamme. Ces processus méticuleux, qui mêlent savoir-faire artisanal et précision scientifique, transforment les feuilles brutes en un produit raffiné, riche en saveurs et en nuances. Tandis que le curing préserve l’intégrité et le potentiel aromatique du tabac, la fermentation affine ses caractéristiques en réduisant l’amertume et en développant des arômes complexes.

Ces étapes exigent de la patience, de l’expertise et un contrôle précis de la température et de l’humidité. Elles mettent en évidence la complexité de la préparation du tabac et l’équilibre délicat nécessaire pour produire des cigares de haute qualité. Comprendre l’importance du curing et de la fermentation permet ainsi aux connaisseurs de mieux apprécier l’art qui se cache derrière chaque cigare premium.

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